2013年12月25日

牡蠣の加工処理その2(むき身)


 こんにちは、nonbee'sです。


牡蠣の加工処理その2ということで
今回は、むき身について少し紹介できればと思います。




牡蠣は二枚貝でして、上と下の殻を
しっかりとした貝柱で支えていますので
簡単には開きません。



そこで、殻の先端または、端側からナイフを差し込み
下側(片側)の貝柱を殻から切り離します。

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このとき、牡蠣の身やヒダを傷つけないように
十分注意して作業を行なわなくてはいけません。
身を傷つけると、牡蠣が速く死んでしまいますし
そこから旨味が漏れていってはもったいないですから。 (≧◇≦)




片側の貝柱が外れたら、反対側も丁寧に切り離します。
これで殻から中身を取り外す作業は終わりです。

簡単そうに見えるのですが
身を傷付けずに、しかも素早く中身を取り出すには
熟練の技が必要でしょう。

私がやると半分くらいキズ物にしてしまい
『自分で食べる用?』になってしまいます。 (〃'∇'〃)ゝ

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サイズも、大粒小粒に分けてありますので
調理方法や好みで、お好きな方を選んでください ヽ(^◇^*)/

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その後、殺菌洗浄を行い袋詰めにしていくのですが
スーパーなどで見かける塩水詰めにはしません。

長時間塩水にひたして置くと、むき身がふやけてしまい
加熱した時に、より縮んでしまうのだそうです。 w( ̄o ̄)w oh no!

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寄島では、むき身を袋詰めにする際は
なるべく水気を切り、むき身だけにして出荷します。

ですから、見た目よりたくさん身が袋に詰まっていて
ご家族で十分に堪能できるのでは?と思います。





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寄島の牡蠣は

寄島漁業組合の指導により

加熱用となっております。
 




年末は12月30日までの営業となっております。
新年は1月8日から営業開始の予定ですので
ぜひお立ち寄りください。

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posted by nonbee at 16:16| Comment(2) | 牡蠣情報

2013年12月21日

牡蠣の加工処理


 こんにちは、nonbee'sです。



今回は 『牡蠣の水揚げ』 記事の続きとなりますが
加工場での作業を紹介させていただきます。




牡蠣の加工場はそのまま販売店舗となっております。
寄島漁業市場の西側に牡蠣養殖業者が軒を連ね
毎日威勢の良い声が聞こえてきますよ ヽ(^◇^*)/

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のんべぇのかき加工直売所は東から2軒目なので
ぜひお立ち寄りになってみてください。






水揚げされたばかりの牡蠣です。1籠で25kgくらいでしょうか?
まだ、空の牡蠣殻やその他の貝類などと混ざったままなので
実際の量はもっと少なくなりますね。 (×_×)

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それらを手作業で1つ1つの牡蠣に分け
表面に付着した汚れやフジツボなどの余計なものを
取り除いていきます。

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大きさも選定していきます。
殻の大きさや身の膨れ具合などを見ながら

特大殻 ・ 大殻 ・ 小殻 等に分けていきます。

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早朝『水揚げ』された牡蠣
穏やかな海から急に引き上げられた挙句
ゴロゴロと転がされながら洗浄されます。


さらにフジツボなどを剥がすため職人さんに
牡蠣打ち(牡蠣処理用の道具)で殻を叩かれるため
目が回って(目は無いと思いますが・・・)フラフラになっています。


処理が済んだばかりの牡蠣の殻を開けてみると分かるのですが
身はグッタリ伸びていて弾力も弱くハリがありません
そうとう疲れきっているのでしょう。(≧◇≦)




そこで、のんべぇのかきでは、水槽に入れたり、網籠に入れて休ませ
ぷりぷりの身になるよう、さらにひと手間かけています。 ヽ(*⌒∇⌒*)ノ

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その後、再度洗浄し
皆様に提供させていただいています。

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年明け以降、水温も下がってくると思います。
牡蠣の味もどんどん良くなってまいりますので
旬の味覚をお楽しみください。 (^-^*)


















posted by nonbee at 08:15| Comment(0) | 牡蠣情報

2013年11月18日

牡蠣の水揚げ


 こんにちは、nonbee'sです。

今年も無事に開店することができました、宜しくお願い致します。


さて、今回は普段あまり目にする機会のない牡蠣の水揚げ作業に
同行して来ましたのでご紹介をさせていただきます。



 朝6時、まだ時期も早いのでわりと周辺も明るく
寒さもそれほどではありませんでした。

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この筏の下にたくさんの牡蠣が吊り下げられています。




 とても重いので機械で吊り上げています。
いろいろな貝や藻がたくさん付着していて
牡蠣がどこにいるのかよく判りませんね σ(^_^;)

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1本のロープが4〜5メートルくらいですね
一度に5~7本引き上げています。
だいたい100本程度収穫して次の工程へ




 次は港の近くまで戻り(まだ海の上)洗浄機を使い
泥などを大雑把に落としていきます。

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山積みの牡蠣をコンベヤーに乗せる作業が
なかなかの重労働でした。(わたしも、交代でやってみましたよ)



汚れが落ちて牡蠣らしくなってきましたね。
でも、まだ大き目のゴミ(藻や貝殻)が残っていますね。

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後は港に戻り、加工場での作業へ移ります。

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海上での作業はこれでおおまかに終了です。お疲れ様〜




加工場での工程は、また次回などでもご紹介させて
いただく予定ですのでお楽しみを。


 では、またお会いしましょう。ヽ(*⌒∇⌒*)ノ



            のんべぇのかき





 










posted by nonbee at 11:36| Comment(0) | 牡蠣情報