2013年12月25日

牡蠣の加工処理その2(むき身)


 こんにちは、nonbee'sです。


牡蠣の加工処理その2ということで
今回は、むき身について少し紹介できればと思います。




牡蠣は二枚貝でして、上と下の殻を
しっかりとした貝柱で支えていますので
簡単には開きません。



そこで、殻の先端または、端側からナイフを差し込み
下側(片側)の貝柱を殻から切り離します。

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このとき、牡蠣の身やヒダを傷つけないように
十分注意して作業を行なわなくてはいけません。
身を傷つけると、牡蠣が速く死んでしまいますし
そこから旨味が漏れていってはもったいないですから。 (≧◇≦)




片側の貝柱が外れたら、反対側も丁寧に切り離します。
これで殻から中身を取り外す作業は終わりです。

簡単そうに見えるのですが
身を傷付けずに、しかも素早く中身を取り出すには
熟練の技が必要でしょう。

私がやると半分くらいキズ物にしてしまい
『自分で食べる用?』になってしまいます。 (〃'∇'〃)ゝ

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サイズも、大粒小粒に分けてありますので
調理方法や好みで、お好きな方を選んでください ヽ(^◇^*)/

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その後、殺菌洗浄を行い袋詰めにしていくのですが
スーパーなどで見かける塩水詰めにはしません。

長時間塩水にひたして置くと、むき身がふやけてしまい
加熱した時に、より縮んでしまうのだそうです。 w( ̄o ̄)w oh no!

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寄島では、むき身を袋詰めにする際は
なるべく水気を切り、むき身だけにして出荷します。

ですから、見た目よりたくさん身が袋に詰まっていて
ご家族で十分に堪能できるのでは?と思います。





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寄島の牡蠣は

寄島漁業組合の指導により

加熱用となっております。
 




年末は12月30日までの営業となっております。
新年は1月8日から営業開始の予定ですので
ぜひお立ち寄りください。

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posted by nonbee at 16:16| Comment(2) | 牡蠣情報

2013年12月21日

牡蠣の加工処理


 こんにちは、nonbee'sです。



今回は 『牡蠣の水揚げ』 記事の続きとなりますが
加工場での作業を紹介させていただきます。




牡蠣の加工場はそのまま販売店舗となっております。
寄島漁業市場の西側に牡蠣養殖業者が軒を連ね
毎日威勢の良い声が聞こえてきますよ ヽ(^◇^*)/

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のんべぇのかき加工直売所は東から2軒目なので
ぜひお立ち寄りになってみてください。






水揚げされたばかりの牡蠣です。1籠で25kgくらいでしょうか?
まだ、空の牡蠣殻やその他の貝類などと混ざったままなので
実際の量はもっと少なくなりますね。 (×_×)

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それらを手作業で1つ1つの牡蠣に分け
表面に付着した汚れやフジツボなどの余計なものを
取り除いていきます。

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大きさも選定していきます。
殻の大きさや身の膨れ具合などを見ながら

特大殻 ・ 大殻 ・ 小殻 等に分けていきます。

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早朝『水揚げ』された牡蠣
穏やかな海から急に引き上げられた挙句
ゴロゴロと転がされながら洗浄されます。


さらにフジツボなどを剥がすため職人さんに
牡蠣打ち(牡蠣処理用の道具)で殻を叩かれるため
目が回って(目は無いと思いますが・・・)フラフラになっています。


処理が済んだばかりの牡蠣の殻を開けてみると分かるのですが
身はグッタリ伸びていて弾力も弱くハリがありません
そうとう疲れきっているのでしょう。(≧◇≦)




そこで、のんべぇのかきでは、水槽に入れたり、網籠に入れて休ませ
ぷりぷりの身になるよう、さらにひと手間かけています。 ヽ(*⌒∇⌒*)ノ

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その後、再度洗浄し
皆様に提供させていただいています。

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年明け以降、水温も下がってくると思います。
牡蠣の味もどんどん良くなってまいりますので
旬の味覚をお楽しみください。 (^-^*)


















posted by nonbee at 08:15| Comment(0) | 牡蠣情報

2013年12月04日

牡蠣のレンジ蒸し


 こんにちはnonbee'sです。

 今日は家庭で簡単にできる牡蠣のレンジ蒸しを紹介します。
特に決まった牡蠣の調理法というわけではないので
参考程度になれば・・・と思います。





牡蠣を用意しました。
大きさは、ほぼ大サイズです。

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表面をきれいに洗います。
タワシなどを使えば簡単ですが
牡蠣の殻で手を切らないように注意ですね ( ̄ー ̄;

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お皿に並べます。
お皿は耐熱皿レンジ使用可能なものにしましょう。
なるべく牡蠣は重ならないように

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熱で殻がはじける事があるので
上からレンジ用のフタをするかラップをかぶせます。
ラップは余裕をもたせて軽くかけてください。

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今回は、お皿に9個乗せて
500wで7分〜8分  (牡蠣の大きさや個数で調整してください)
好みにもよりますが、しっかり加熱しましょう。






このように牡蠣の殻が開きました。
もし、開いていない牡蠣があればもう一度加熱しましょう。
殻が開いていても中身が生のようでしたら、加熱し直してください。

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加熱しすぎると身や殻がはじけるので注意ですね (@Д@; 
開いていない牡蠣だけ別皿に分けて再加熱させてもいいかもしれません。


稀に、いつまでたっても開かない強情な牡蠣がいます・・・
原因は、今までの経験上

牡蠣の殻の形状が大きく歪んでいて開けない
残念ながら牡蠣が死んでしまっている
ハズレ (中身が入っていない・・・つまりカラッポ)

と、いう事が多かったように思います。
・・・あきらめましょう (≧д≦)





出来上がりました。
そのままでも十分においしいですが
お好みでレモンやポン酢なども良く合います。

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 お酒と一緒においしくいただきました、ごちそうさまでした。

次は何を作ろうかな?















posted by nonbee at 12:22| Comment(2) | 牡蠣料理

2013年11月18日

牡蠣の水揚げ


 こんにちは、nonbee'sです。

今年も無事に開店することができました、宜しくお願い致します。


さて、今回は普段あまり目にする機会のない牡蠣の水揚げ作業に
同行して来ましたのでご紹介をさせていただきます。



 朝6時、まだ時期も早いのでわりと周辺も明るく
寒さもそれほどではありませんでした。

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この筏の下にたくさんの牡蠣が吊り下げられています。




 とても重いので機械で吊り上げています。
いろいろな貝や藻がたくさん付着していて
牡蠣がどこにいるのかよく判りませんね σ(^_^;)

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1本のロープが4〜5メートルくらいですね
一度に5~7本引き上げています。
だいたい100本程度収穫して次の工程へ




 次は港の近くまで戻り(まだ海の上)洗浄機を使い
泥などを大雑把に落としていきます。

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山積みの牡蠣をコンベヤーに乗せる作業が
なかなかの重労働でした。(わたしも、交代でやってみましたよ)



汚れが落ちて牡蠣らしくなってきましたね。
でも、まだ大き目のゴミ(藻や貝殻)が残っていますね。

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後は港に戻り、加工場での作業へ移ります。

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海上での作業はこれでおおまかに終了です。お疲れ様〜




加工場での工程は、また次回などでもご紹介させて
いただく予定ですのでお楽しみを。


 では、またお会いしましょう。ヽ(*⌒∇⌒*)ノ



            のんべぇのかき





 










posted by nonbee at 11:36| Comment(0) | 牡蠣情報

2013年11月02日

シーズン到来!

 こんにちは、nonbee'sです。

11月になり、当方も忙しくなってまいりましたあせあせ(飛び散る汗)

 今年の開店もいよいよ間近になり、スタッフも右へ左へと慌ただしく
準備に駆け回っています。

 さて、そんな中、いよいよ開店日が決まりました。


   2013年11月15日 営業開始


 週末でもありますので、お近くにお越しの際は
ぜひ立ち寄ってみてください。

 今年の育成状況は、猛暑だったにもかかわらず良好のようです。
昨今冷え込んできたので、これからさらに身が引き締まって
プリップリになってくると思いますよ ヽ(^◇^*)/

 私も今から、あれやこれやと料理の方法を考えて
楽しみにしています。

 皆さんはどんな食べ方がお好きでしょうか?

オススメの調理方法などがあれば、コメントください ヽ(*⌒∇⌒*)ノ




        のんべぇのかき




 

 
posted by nonbee at 21:29| Comment(0) | 牡蠣情報